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调味鲜味剂中L-谷氨酸钠的运用 |
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L-谷氨酸钠俗称味精,具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸食用后 有96%可被体内吸收。味精的阈值（即溶于水中能偿出鲜味的最小浓度）为0.03% L-谷氨酸钠是目前我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一，但是， 由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小，尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。 利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂可节约成本。醋渣和酱渣都只含有少量粗蛋白、粗脂肪等营养成分和大量难于分解的纤维素、 半纤维素。醋渣一般被当成垃圾处理掉，酱渣一般被当做粗饲料廉价卖掉。利用醋渣和酱渣代替麸皮，酿造鲜味剂产品，可以 节约成本，产品质量也可以符合相关标准。 |
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